Το ερυθρό κρασί του Ξινόμαυρου

by GreekCellar
122 views
Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

Της Χαρούλας Σπινθηροπούλου

Αν μου έλεγαν με πέντε- έξι λέξεις να περιγράψω το κρασί του Ξινόμαυρου, οι λέξεις που θα χρησιμοποιούσα θα ήταν: κερασένιο χρώμα, ντομάτα- ελιά, τανίνες, οξύτητα, ωρίμανση.

Το Ξινόμαυρο δε συγκαταλέγεται στις ποικιλίες που είναι πλούσιες σε ανθοκυάνες. Το χρώμα του, κερασένιο, περισσότερο ή λιγότερο σκουρόχρωμο οφείλεται κυρίως στις τανίνες και στο μικρό βαθμό ιονισμού των ανθοκυανών της ποικιλίας. Η τεχνική της κρυοεκχύλισης, της διατήρησης δηλαδή των ραγών σε χαμηλή θερμοκρασία για μερικές μέρες πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, βελτίωσε αισθητά το χρώμα του σε σχέση με την κλασική οινοποίηση, χωρίς όμως αυτό να ξεφεύγει από το τυπικό της ποικιλίας (αν και τελευταία πληθαίνουν οι απόψεις ότι το χρώμα δεν ενδειαφέρει και πολύ τον καταναλωτή, ιδιαίτερα μετά από την ανατροπή των όσων ξέραμε για τα λευκά, ροζέ, πορτοκαλί…κρασιά).

Η ντομάτα και η ελιά στις διάφορες εκφράσεις τους (νωπή, αποξηραμένη, πάστα, ή μήπως κάτι ενδειάμεσο που αποκαλέσαμε ντομάτα-ελιά; κλπ) θεωρήθηκαν δικαίως ως οι αρωματικοί χαρακτήρες που συμβάλλουν στη μοναδικότητα του αρώματος του Ξινόμαυρου. Περισσότερο ή λιγότερο έντονος αυτός ο αρωματικός χαρακτήρας, ανάλογα με το έδαφος και την ηλικία του κρασιού, απαντάται σε όλα τα κρασιά των παραδοσιακών αμπελότοπων του Ξινόμαυρου. Το  άρωμά του εμπλουτίζεται με ανθικούς (βιολέτα κ.α.) και φρουτώδεις χαρακτήρες με το κεράσι, τη φράουλα, το φραγκοστάφυλο, το βατόμουρο, το δαμάσκηνο να κυριαρχούν είτε στη φρέσκια εκδοχή τους ή στη γλυκιά μαρμελαδένια τους έκφραση, αλλά και με νότες καπνού, μπαχαρικών, σοκαλάτας που αποκτά κατά την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Και αν τελευταία προβάλλεται από αρκετούς οινογεύστες η αναγκαιότητα για περισσότερο φρούτο στα κρασιά του Ξινόμαυρου, ας μην ξεχνάμε ότι η μοναδικότητά του και η φήμη του δεν βασίστηκε ούτε στην ανθική ούτε στη φρουτώδη πλευρά του χαρακτήρα του (αν και η ντομάτα θεωρείται φρούτο).

Το Ξινόμαυρο έχει τον τίτλο της πιο τανικής και ταυτόχρονα της πιο όξινης ερυθρής ελληνικής ποικιλίας. Ο συνδυασμός των δύο αυτών στοιχείων, του φαινολικού πλούτου και της υψηλής οξύτητας που χαρακτηρίζουν την ποικιλία, μπορεί να δώσει αξιόλογα Vins de Garde δηλαδή κρασιά που ωριμάζουν με το χρόνο, αλλά και κρασιά άδεια με υπερτονισμένη τη στυφή και όξινη γεύση. Και εδώ ξεκινούν οι δυσκολίες. Πώς θα καταφέρει o αμπελουργός να ελέγξει τη ζωηρότητα και την παραγωγικότητα της ποικιλίας ώστε να δώσει ένα «τέλεια ώριμο» σταφύλι στον οινοποιό και πώς αυτός θα το μετατρέψει σε ένα κρασί αντάξιο της φήμης του;

Πώς ορίζεται όμως το «τέλεια ώριμο» σταφύλι; Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στη ζώνη της Νάουσας και η οποία βασίστηκε σε ερευνητικά δεδομένα του Ινστιτούτου Οίνου, ανάμεσα στα άλλα αξιόλογα συμπεράσματά της, ανέδειξε τη δυνατότητα του Ξινόμαυρου να δώσει διαφορετικού τύπου κρασιά, ανάλογα με το έδαφος στο οποίο καλλιεργείται: πιο φρουτώδη, γρήγορης κατανάλωσης κρασιά στα  ελαφριά εδάφη, με πιο πολύπλοκη μύτη, μεγαλύτερο φαινολικό πλούτο και αντοχή στο χρόνο στα πιο βαριά. Το «τέλεια ώριμο» σταφύλι είναι επομένως διαφορετικό ανάλογα με τον προορισμό του. Και εδώ είναι η τέχνη του οινοποιού, να αντιληφθεί τις ιδιαιτερότητες του κάθε αμπελοτεμαχίου, να κατευθύνει τον αμπελουργό ώστε να αποκτήσει την καλύτερη πρώτη ύλη που το κάθε αμπελοτεμάχιο μπορεί να δώσει και να την οινοποιήσει ανάλογα με τις δυνατότητές της. Πώς να το κάνουμε, δεν μπορούν όλα τα αμπελοτόπια να δώσουν Vins de Garde και δε χρειάζεται μόνο τέτοια κρασιά η αγορά.

Η αγορά                                                   

Τα τελευταία χρόνια έχει ξεκινήσει μία κουβέντα σχετικά με το νέο και το παλιό Ξινόμαυρο, με το μοντέρνο και το παραδοσιακό στυλ των κρασιών του. Οι φανατικοί φίλοι του κλασικού Ξινόμαυρου παθιάζονται με το χαρακτηριστικό του άρωμα, τη ντομάτα, την ελιά, τα κόκκινα φρούτα και τα μπαχαρικά, τις κερασένιες του ανταύγειες, την οξύτητα και την τανικότητα που του δίνουν ζωντάνια ακόμα και όταν παλιώνει. Και είναι κυρίως αυτά τα ώριμα Ξινόμαυρα, τα Vins de Garde που ενθουσιάζουν τους φίλους του κλασικού στυλ. Αλλά και οι λάτρεις του πιο μοντέρνου στυλ υποκλίνονται μπροστά σε ένα ώριμο,  παλαιωμένο ως είθισται να λέγεται Ξινόμαυρο, αλλά τους ευχαριστεί και ένα έντονα φρουτώδες, δροσερό, νέο, με μαλακές τανίνες Ξινόμαυρο, έτοιμο για κατανάλωση 1-2 χρόνια μετά την παραγωγή του. Πρόταση πολύ δελεαστική και για τον οινοποιό που επιθυμεί να απολαμβάνει γρήγορα την ανταμοιβή των κόπων του. Αρκεί βέβαια να αναγνωρίζει και ο ίδιος σε ποια κατηγορία μπορεί το κρασί του να σταθεί επάξια.  Γιατί μια ποικιλία προικισμένη με τέτοιους χαρακτήρες ποιότητας μπορεί τους εκφράσει με το χειρότερο ή τον καλύτερο τρόπο. Και είναι στη διάθεση του αμπελουργού και του οινοποιού να επιλέξουν το πώς θα τη βοηθήσουν να εκφραστεί.

Και κυρίως έχοντας ο οινοποιός πίστη στο προιόν που παράγει χωρίς να αλλάζει το στόχο του μπροστά «στα τερτίπια» της αγοράς, που αποδεικνύονται εφήμερα, αλλά και δαπανώντας δυνάμεις στην εκπαίδευσή της σε ένα προιόν ιδιαίτερο, μοναδικό γι αυτό και άξιο λόγου!

Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

You may also like