Σύγχρονες αντιλήψεις στην οινοποίηση

by GreekCellar
298 views
Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

Γράφει η Άρτεμις Τουλάκη
M.Sc. – Οινολόγος-Σύμβουλος Επιχειρήσεων

 

Η οινολογία τις τελευταίες δύο δεκαετίες γνωρίζει πολύ σημαντικά βήματα προόδου. Η εξέλιξη αυτή είναι αποτέλεσμα έρευνας ειδικών επιστημόνων σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη.

Σημαντική συμβολή έχει  η είσοδος στο πεδίο των οινολογικών αναζητήσεων  των αποκαλούμενων και ως “νέων χωρών” (Αυστραλία , Χιλή, κ.α), αλλά και η συνεχής ερευνητική δραστηριότητα του ‘’παλαιού κόσμου’’ με την Γαλλία και την Ιταλία να πρωταγωνιστούν.

Η σύγχρονη οινολογία στενά συνεργαζόμενη με την μοντέρνα γεωπονική επιστήμη επικεντρώνεται στην αξιοποίηση υψηλής ποιότητας πρώτης ύλης, σωστή επιλογή οινοποιητικών πρακτικών και την χρήση του κατάλληλου οινοποιητικού εξοπλισμού. Έτσι τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα αρχίζουν να εφαρμόζονται προγράμματα ‘’γεωργίας ακριβείας’’, με στόχο την συλλογή μεγάλης βάσης δεδομένων για το αμπέλι και την χρησιμοποίηση τους για την αντιμετώπιση ασθενειών, καλύτερη παρακολούθηση της φαινολικής ωρίμανσης κ.λ.π

Σήμερα θα προσπαθήσουμε επιγραμματικά να αναφερθούμε σε όλα εκείνα τα σύγχρονα στοιχεία που μας βοηθούν  στην οινοποίησης και παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνου.

Ξεκινώντας από το προζυμωτικό στάδιο, πολύ σημαντική κρίνεται  η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών η καλή τεχνολογική τους ωρίμανση καθώς και η σωστή μεταφορά τους στους χώρους οινοποίησης.

Με δειλά βήματα όλο και περισσότεροι οινοποιοί επενδύουν στην μεταφορά του σταφυλιού με θερμοκρασιακά ελεγχόμενες συνθήκες, όπως και στην προσωρινή αποθήκευση του σταφυλιού σε ψυκτικούς θαλάμους.

Η χρήση φορτηγών ψυγείων ή ολιγοήμερη αποθήκευση των σταφυλιών σε θερμοκρασίες κατώτερες των 10ο C, θα βοηθήσει στην συνέχεια στην παραγωγή ενός υψηλού επιπέδου οίνου. Η υποδοχή του σταφυλιού στο χώρο του οινοποιείου πρέπει να γίνεται με διαλογή σε μια ειδικά διαμορφωμένη τράπεζα διαλογής, όπου απομακρύνονται τα μη υγιή σταφύλια που μπορούν να προκαλέσουν ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

Στη συνέχεια τα σταφύλια οδηγούνται σε εξελιγμένης μορφής εκκραγιστήρια .

Μετά  τον εκκραγισμό  του σταφυλιού συχνά επιλέγεται η χρήση νιφάδων ξηρού πάγου ή ακόμα και πιο σύγχρονων μηχανισμών ψύξης της σταφυλομάζας με υγρό CO2, για την επίτευξη των ζητούμενων θερμοκρασιακών δεικτών. Εναλλακτικά επιλέγεται η έμμεση ψύξη του γλεύκους  μέσω δεξαμενών με σύστήματα jacket.

Για την οινοποίηση λευκών ποικιλιών , η σύγχρονη τεχνολογία επιτάσσει την χρήση πνευματικών πιεστηρίων στην οποία ελέγχεται πλήρως η πίεση που ασκείται στην σταφυλομάζα καθώς δίνεται και δυνατότητα πίεσης σε περιβάλλον κενού ή ακόμα και ψύξης της σταφυλομάζας.

Στη συνέχεια η μετάγγιση του γλεύκους υπό συνθήκες ελεύθερης ροής, συμβάλλει σε καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μετέπειτα οίνου .

Απαραίτητη είναι και η απολάσπωση του γλεύκους, πριν την έναρξη  της αλκοολικής ζύμωσης .

Η οινολογική έρευνα μας συστήνει στο στάδιο αυτό, χρήση ενζύμων καθώς και αντιοξειδωτικών τανινών.

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται σε κατάλληλους οινοποιητές με αυτόματα συστήματα ανακύκλωσης, διαβροχής ή ακόμα και πλήρης περιστροφής της δεξαμενής. Έτσι στην ερυθρή οινοποίηση έχουμε καλύτερη αξιοποίηση του φαινολικού δυναμικού των σταφυλιών.

Τεχνικές κρυοεκχυλίσεων εφαρμόζονται με επιτυχία ,πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Ο έλεγχος των θερμοκρασιών κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης βοηθά στα αρωματικά χαρακτηριστικά των οίνων τόσο στις ερυθρές όσο και στις λευκές ποικιλίες.

Η σύγχρονη οινολογία συνιστά την αποφυγή της χρήσης των ιθαγενών ζυμομυκήτων , αλλά επιλεγμένων στελεχών με την οποία επιτυγχάνονται ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Τα επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων συνοδεύονται από κατάλληλα θρεπτικά ζύμωσης. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, διαφαίνεται και η τάση οινοποίησης οίνων με την αξιοποίηση ιθαγενών ζυμομυκήτων.

Απαραίτητη κρίνεται η πραγματοποίηση διαρκών εργαστηριακών ελέγχων, τόσο με τον έλεγχο της πορείας της  αλκοολικής ζύμωσης όσο και για τον έλεγχο της εκχύλισης από το σταφύλι στον μετέπειτα οίνο.

Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης η εκμετάλλευση των λεπτών οινολασπών τόσο στους λευκούς όσο και στους ερυθρούς οίνους , το γνωστό και ως battonage , σε συνδυασμό με  επιλεγμένα ένζυμα συμβάλλει στην απελευθέρωση αρωματικών προδρόμων και ενός πιο γεμάτου στόματος.

Σημαντική τέλος κρίνεται η επιλογή του βαρελιού , μια που η διαδικασία παλαίωσης του οίνου μπορεί να επηρεάσει καθοριστικά την εξέλιξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.

Με την διαδικασία της οξειδωτικής παλαίωσης σε βαρέλι , το κρασί μαλακώνει, στρογγυλεύει και αποκτά τριτογενή αρώματα παλαίωσης. Την χρονιά του 2017 έχω την τιμή να συμμετέχω σε ένα ερευνητικό που με την χρήση παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου μπορεί να επιταχυνθεί δραστικά ο χρόνος παραμονής σε βαρέλι χωρίς να υποβαθμίζει το παραγόμενο προϊόν.

Τέλος οι τρυγικές και οι πρωτεϊνικές σταθεροποιήσεις ερευνώνται να πραγματοποιηθούν με εξελιγμένης τεχνολογίας μηχανολογικών εξοπλισμών όσο και με την χρήση μανοπρωτεϊνών για να επιτύχουμε την λιγότερη καταπόνηση στο προϊόν μας.

Την τελευταία πενταετία εγκρίθηκαν οινολογικά πρωτόκολλα τα οποία δίνουν την δυνατότητα πιστοποίησης βιολογικών οίνων που υπαγορεύουν την χρήση ειδικών οινολογικών σκευασμάτων και μειωμένης συγκέντρωσης θειωδών.

Η οινοποίηση ενός υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών οίνου πρέπει απαραιτήτως να συνοδεύεται με την σωστή επικοινωνιακή πολιτική, όπου ο καταναλωτής θα γνωρίσει όλα εκείνα τα στοιχεία που θα τον οδηγήσουν στην επιλογή της συγκεκριμένης ετικέτας.

Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

You may also like