Δ. Χατζημιχάλης: Το κρασί είναι ένα θεϊκό προϊόν (α’ μέρος)

by GreekCellar
283 views
Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

Συνέντευξη στον Σπύρο Δράκο

Ο Δημήτρης Χατζημιχάλης είναι ένας άνθρωπος που σε κερδίζει από την πρώτη κιόλας στιγμή. Τον συναντήσαμε στο γραφείο του και αμέσως αντιληφθήκαμε πως δεν πρόκειται για έναν επιχειρηματία που το μόνο που έχει στο μυαλό του είναι οι αριθμοί, αλλά έναν λάτρη και “υπηρέτη” του αμπελιού και του κρασιού.

Πείτε μας πότε και πώς ξεκινήσατε να ασχολείστε με το κρασί. Πώς εξελίχθηκε αυτή η αγάπη;

Από μικρή ηλικία είχα αγάπη για το καλό κρασί, την οποία απέκτησα από τον πατέρα μου.

Ο πατέρας μου, ήταν κατά μια έννοια γαλλοτραφής, δεδομένου ότι μετά τη μικρασιατική καταστροφή, μέλη της οικογένειας του, όπως και εκείνος ,  μετανάστευσαν στη Νότια Γαλλία επειδή είχαν πελάτες στη Μασσαλία.

Η πατρική οικογένεια στη Μικρά Ασία  είχε δύο ενασχολήσεις : Η μια οικογένεια ήταν αγροτική και από τους  ελαιώνες έστελναν στη Γαλλία το ελαιόλαδο και κυρίως τη μούργα για να φτιαχτεί το σαπούνι Μασσαλίας, όπως  άλλωστε έκαναν αρκετοί  στο Αϊβαλί

Η άλλη οικογένεια, της γιαγιάς μου, ήταν αστική με κεντρικό κοσμηματοπωλείο στο Αϊβαλί. Οπότε πήγαν δύο παιδιά, ο πατέρας μου και ο θείος μου και ασχολήθηκαν με την χρυσοχοΐα.

Πολύ αργότερα, όταν ο πατέρας μου επέστρεψε στην Ελλάδα και πήγαινε στο εξωτερικό,  σε επαγγελματικά ταξίδια, με έπαιρνε από μικρό μαζί του, οπότε το γαλλικό κρασί με είχε εντυπωσιάσει από τότε.  Από πολύ μικρός, ακόμα και από το σχολείο, μου άρεσε να αγοράζω σταφύλια για να φτιάχνω κρασί, έπαιζα κατά κάποιον τρόπο.  Όταν τέλειωσα και το πανεπιστήμιο το έκανα πιο στοχευμένα.
Κάποια στιγμή όταν τα πράγματα ωριμάσανε πιο πολύ, σκέφτηκα να το κάνω πιο επαγγελματικά και να φτιάχνω κρασί από δικά μου αμπέλια. Οπότε έψαξα να βρω ποιο στοιχείο είναι εκείνο που πρέπει να βρω για να φτιάξω έναν καλό αμπελώνα.

Από τη βιβλιογραφία της εποχής, είχα καταλήξει ότι ο αέρισμός είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την καλή ανάπτυξη του αμπελιού και δεν παίζει ρόλο μόνο το έδαφος. Αγόρασα αρχικά γή στην Αταλάντη, το 1973 ακριβώς για τα ρεύματα αέρος που υπήρχαν στη συγκεκριμένη περιοχή.

Το 1962 η περιοχή είχε χτυπηθεί από την φυλλοξήρα, υπήρχαν πρίν περίπου 10.000 στρέμματα αμπέλια κι όταν πήγα δεν υπήρχαν ούτε 300 και αυτά ήταν για επιτραπέζιο σταφύλι,  για τις ανάγκες των νοικοκυριών.

Η επιθυμία μου ήταν να κάνω ένα καλό κόκκινο κρασί, διότι δεν με ικανοποιούσαν τα τότε ελληνικά κόκκινα κρασιά. Επειδή δεν θα μπορούσα να πειραματιστώ σε μια περιοχή που ήταν Ονομασίας Προέλευσης, επέλεξα μια περιοχή, η οποία να έχει όλα τα κλιματολογικά και τεχνικά στοιχεία για να  γίνει ένα καλό κρασί.
Είναι αλήθεια ότι υπήρχαν και υπάρχουν πολλές ελληνικές ποικιλίες όσον αφορά τα λευκά κρασιά και αρχικά επέλεξα τη Ρομπόλα, η οποία δεν καλλιεργείτο τότε εκτός Κεφαλονιάς και το Ασύρτικο, που τότε –αρχές ’70 –  δεν ήταν τόσο διαδεδομένο,  σχεδόν δεν πινόταν και λόγω της ιδιομορφίας του δεν συγκαταλεγόταν στα ποιοτικά  κρασιά

Το Ασύρτικο ήταν αρκετά διαδεδομένο στις Ερυθρές, Πλαταιές και Θήβα. Για το κόκκινο, δεν υπήρχε, ούτε βιβλιογραφικά, κάποια ποικιλία ερυθρή που θα μπορούσα να καλλιεργήσω.

Το να πειραματιστώ με ποικιλίες, οι οποίες επί αρκετά χρόνια «έτρωγαν τα μούτρα τους» στο εξωτερικό, το έκανα μόνο σε ερευνητικό επίπεδο.

Το Ξινόμαυρο έδωσε μπορώ να πω καλά αποτελέσματα, αλλά συνάντησα μεγάλες αντιδράσεις για να το καλλιεργήσω,  σε σημείο να το απαγορεύσουν και να επιτραπούν μόνο όσα αμπέλια υπήρχαν.

Ευθύς εξ αρχής όμως είχα πάρει την απόφαση και βασίστηκα στην ποικιλία Cabernet Sauvignon.

Συν τω χρόνω έψαξα και βρήκα ιστορικά στοιχεία για το παρελθόν αυτής της περιοχής από αμπελοοινικής πλευράς , τα οποία έφταναν πολύ βαθιά, σε αρχαία χρόνια. Τα νομίσματα της περιοχής είχαν απεικονίσεις είτε από αμφορείς, είτε από σταφύλια που αποδείκνυαν τη σχέση του κρασιού με την περιοχή από την αρχαιότητα.

Επίσης τα τοπωνύμια που πήγα και διάλεξα για να φυτέψω ήταν σχετικά με την αμπελοκαλλιέργεια, δηλαδή «Πάνω Αμπέλια», «Κάτω Αμπέλια» κλπ.

Ωστόσο πέρα από την καλλιέργεια αμπελιού και την οινοποίηση, έχετε κάνει και έρευνα για την καταγωγή των ποικιλιών που σήμερα έχει επικρατήσει να τις αναφέρουμε ως διεθνείς.

Πίστευα και πιστεύω ότι το Cabernet Sauvignon είναι αρχαία ελληνική ποικιλία.  Eίχα βρει στοιχεία που δείχνουν ότι καλλιεργείτο στην ορεινή Ελλάδα – με την ευρεία έννοια του ελλαδικού χώρου – μάλλον θα πρέπει να έφυγε από το Δυρράχιο και μέσω Ιταλίας να έφθασε στην περιοχή της Narbonne, Νότια Γαλλία, ανατολικά της Μασσαλίας.

Αυτό που με είχε εντυπωσιάσει περισσότερο ήταν η περιγραφή του Θεόφραστου και του Αριστοτέλη ότι η Κάπνια άμπελος είναι μια ποικιλία που έχει και άσπρα και κόκκινα σταφύλια. Θεώρησα και από άλλα περιγραφικά στοιχεία ότι εννοούσαν το Cabernet Sauvignon και το Sauvignon Blanc.
Η  βασική λέξη είναι το Sauvignon που προέρχεται από το Sauvage (που σημαίνει άγριο) και το Vigne (κλήμα). Άρα μιλάμε για μια ποικιλία που έχει χαρακτηριστικά όχι εκλεπτυσμένου αμπελιού, για αυτό και τα φύλλα του έχουν διαφορετικό περίγραμμα από το σύνηθες. Αυτή η ποικιλία πιστεύω ότι συνδέεται με την αρχαία ελληνική ποικιλία «Καπνιά άμπελος», που την αναφέρουν και οι δύο. Γι’ αυτό και έβγαλα ένα από τα κρασιά μου από Cabernet Sauvignon με το όνομα «Καπνίας».

Κατά την άποψή μου η ποικιλία αυτή, μαζί με Έλληνες αποίκους, ταξίδεψε μέσω Ιταλίας στα νότια παράλια της Γαλλίας όπου πολλά χρόνια προ και μετά Χριστόν επικρατούσε η συνήθεια, στην πόλη Narbonne, το κρασί να καπνίζεται. Δεν γνωρίζω  εάν γινόταν για λόγους συντήρησης ή απλώς για να του δώσουν αυτή τη γεύση που υποτίθεται ότι είχε ο Κάπνιος οίνος. Δηλαδή να ήθελαν να αναπαράγουν την ελληνική γεύση αλλά να μην μπορούσαν να το πετύχουν καλλιεργώντας το εκεί πέρα. Οπότε άρχισαν να φτιάχνονται στη Narbonne καπνιστά κρασιά. Τότε έφτιαχναν τα κρασιά στις αποθήκες εκεί που είχαν και τα ξύλα και ίσως αυτό να επηρέασε, πράγμα που στην Ελλάδα γινόταν μέχρι τη δεκαετία του ’70. Χύμα κρασί πήγαινες και το έπαιρνες στα καρβουνάδικα. Δηλαδή δεν είναι τυχαία όλα αυτά.

Όπως καταλαβαίνετε οι λέξεις Cabernet, Carbener (όπως λεγόταν παλαιότερα) , carbon, κάρβουνα κάπως συνδέονται ηχητικά και κάπου ετυμολογικά.

Όλες  αυτές οι ποικιλίες μεταφέρονταν με τα ποτάμια. Αν μελετήσουμε την διαδρομή των κρασιών διαχρονικά, θα δούμε ότι οι μετακινήσεις τους ακολουθούσαν την πορεία των ποταμών, π.χ. από τον Ροδανό στη Βουργουνδία και από τη Narbonne δια μέσω Aude στην Τουλούζη και μέσω Garonne φτάνουν στον ποταμό Gironde του Bordeaux.

Εκεί ήταν η περίφημη φυλή των Μπιτουρίγων, οι οποίοι ήταν φιλέλληνες, είχαν πολλές ελληνικές λέξεις στο λεξιλόγιό τους και ήταν λάτρεις του κρασιού.

Επί αγγλικού στέμματος, που κράτησε περίπου 400 χρόνια, οι Άγγλοι αγόραζαν τα κρασιά τους από το Μπορντώ, που είχαν βάση κυρίως την ποικιλία Cabernet Sauvignon.

Η  ονομασία Cabernet Sauvignon, όπου Sauvignon είναι το όνομα και  Cabernet ο επιθετικός προσδιορισμός, υποδηλώνει το σκούρο, το μαυρισμένο, το καρβουνιασμένο, το καπνισμένο, αφού στην αγγλική γλώσσα ο επιθετικός προσδιορισμός  προηγείται του ονόματος.  Σε αντίθεση με το λευκό Sauvignon Blanc, που δεν καλλιεργείτο σε περιοχή του αγγλικού στέμματος, ο επιθετικός προσδιορισμός δεν προηγείται καθόσον στα γαλλικά έπεται.

Πριν μερικά χρόνια, σε μια έκθεση Vinexpo  στο Μπορντώ, τύπωσα χάρτες – περγαμηνές δερμάτινες με την ιστορία της ποικιλίας αυτής και  φοιτήτριες που σπούδαζαν στην ευρύτερη περιοχή εμφανίστηκαν με αρχαίοελληνικές εσθήτες και τους μοίραζαν.

Προκλήθηκε μεγάλη αίσθηση,  πολλοί ήρθαν να γνωρίσουν τα κρασιά και να τα δοκιμάσουν. Οι Γάλλοι αντέδρασαν αρνητικά ενώ οι Ιταλοί έδειξαν να το αποδέχονται με ενθουσιασμό.

Μετά από πολλά χρόνια,  το Πανεπιστήμιο David’s στις ΗΠΑ, σε ερευνητικές μελέτες με DNA, ανέφερε ότι η κοντινότερη και συγγενέστερη στο Cabernet Sauvignon, δεν είναι μια ερυθρή ποικιλία όπως το Merlot ή το Cabernet Franc, αλλά η Sauvignon Blanc.

Από εκεί και πέρα ο καθένας μπορεί να βγάλει τα συμπεράσματά του και  να πιστεύει ότι θέλει….

Το χάσμα των 2.000 ετών είναι τεράστιο. …

Το αμπέλι και η οινοποίηση ήταν η κύρια επαγγελματική σας δραστηριότητα;

Έχασα τον πατέρα μου αρκετά νέος, δηλαδή μόλις ενηλικιώθηκα.

Ο πατέρας μου ήταν τότε αντιπρόσωπος των ρολογιών Omega και των ραδιομαγνητοφώνων Grundig. Τότε είχε αρχίσει η αναμετάδοση τηλεοπτικών πειραματικών εκπομπών και έβλεπα ότι η τηλεόραση ήταν το μέλλον.  Πολλές μελέτες δυτικών χωρών, έδειχναν πόσο γρήγορα αυξάνονταν οι πωλήσεις και αποφάσισα να ασχοληθώ με αυτό. Ξεκίνησα πολύ γρήγορα να συναρμολογώ εδώ τηλεοράσεις και στη συνέχεια έφτιαξα το εργοστάσιο στην Κηφισιά.

Το 1970  που έχτισα το κτίριο , είχα κατασκευάσει και ένα πατητήρι με ένα υπόγειο στο οποίο πήγαινε ο μούστος κατευθείαν. Μάζευα τους φίλους μου και πατούσαμε τα σταφύλια όλοι μαζί, έφτιαχνε ο καθένας το βαρελάκι του, και διασκεδάζαμε.

Η  ενασχόληση  μου με το αμπέλι  αρχικά ήταν από χόμπι.

Τα πρώτα βήματα ήταν δύσκολα γιατί δεν ήταν όπως τώρα που παραγγέλνεις τα φυτά και στα φέρνουν έτοιμα εμβολιασμένα. Αρχικά έπρεπε να βρεις το κατάλληλο υποκείμενο, τότε ήταν το Ρ110 και έπρεπε να βρεις μόνος σου τα μπόλια, να επιλέξεις ποια αμπέλια βγάζουν καλό σταφύλι, να σημαδέψεις τα κλήματα κ.ο.κ.

Τα πρώτα κλήματα που φύτεψα ήταν Cabernet Sauvignon για κόκκινο κρασί και για λευκά Ρομπόλα και Ασύρτικο.  Τη Ρομπόλα την πήρα από την Κεφαλονιά με ανορθόδοξο τρόπο και δεν κάναμε και μεγάλη επιλογή, τα πήρα όλα μαζί.

Από εκεί και μετά από τη «μαγιά» που είχαμε, επιλέγαμε  και μπολιάζαμε,  γι αυτό είχαμε άλλες ρομπόλες στα ψηλά και άλλες στα χαμηλά.

Τα πρώτα χρόνια όλα πήγαιναν αργά και δεν είχα σκοπό να φυτέψω ταυτόχρονα 90 στρέμματα,  άλλωστε δεν μπορούσα να πάρω και άδεια για πάνω από 20 στρέμματα το χρόνο.

Τότε δεν υπήρχε οινοποιείο, γι αυτό  έψαξα να βρω απασχόληση για το προσωπικό την περίοδο που δεν υπήρχε δουλειά στο αμπέλι.

Πάντα είχα μεγάλη αγάπη  με τη φύση, και ιδιαίτερα με τα πουλιά, έτσι σκέφθηκα όταν τελείωναν οι δουλειές το Σεπτέμβριο να φέρνω γαλοπουλάκια μιας ημέρας από τον Καναδά, να τα παχαίνω και να τα πουλάω στις γιορτές των Χριστουγέννων.

Αυτό γινόταν για 5-6 χρόνια, διάστημα αρκετό για να γίνουμε γνωστοί ως «η φάρμα με τις γαλοπούλες».

Το 1981 -1982 άρχισε το εγχείρημα με το κρασί να διευρύνεται και αποφάσισα να  μεταφέρω  τις γαλοπούλες στην Εύβοια, κρατώντας  μόνο μία, το γνωστό σήμα.

Όταν πήγα στην Αταλάντη, ξεκίνησα επαγγελματικά και πήρα συμβούλους μου έναν οινολόγο και έναν αμπελουργό.

Μελετώντας τους ιταλικούς αμπελώνες εφάρμοσα το 1,20 κλήμα με κλήμα και 2,40 σειρά με σειρά, υπερυψωμένα αμπέλια.  Αυτό υιοθετήθηκε και πολλά αμπέλια ξεκίνησαν να γίνονται έτσι.

Η σκέψη μου όταν ξεκίνησε το Κτήμα ήταν να φτιάξω ένα καλό κόκκινο κρασί.

Αρχικά έδινα το κρασί σε ορισμένα μπαράκια της εποχής

Ταξίδευα και έβλεπα οινοποιεία στην Αργεντινή, τη Χιλή, την Καλιφόρνια και την Ευρώπη και έβλεπα πως άλλαζε το αμπελουργικό γίγνεσθαι, έφτιαχναν επισκέψιμα οινοποιεία,  επένδυσα σε αυτό.

Μιλήστε μας λίγο για το ταξίδι στη Ν. Αφρική και πως αυτό άλλαξε αρκετά τα πράγματα στην οινοποίηση

Στα μέσα της δεκαετίας του ’80, είχα πάει ένα ταξίδι στην Νότια Αφρική και επισκέφθηκα το μεγαλύτερο οινοποιείο της χώρας όπου γνώρισα έναν Ιταλό που ήταν ο επικεφαλής οινολόγος.

Του είπα ότι ασχολούμαι με το κρασί και μου είπε εμπιστευτικά ότι υπάρχουν πολλά  μυστικά και πρακτικές που δεν εφαρμόζονται ακόμα στην Ευρώπη και στην Αμερική.  Αυτός μου μίλησε πρώτη φορά για την ψύξη στο κρασί, για μικρο-οξυγονώσεις, για ξηρό πάγο, για κρυοεκχυλήσεις, μου έδειξε πως έκανε κρυοεκχύληση σε ένα Sauvignon Blanc.

‘Όταν επέστρεψα εφάρμοσα άμεσα αυτές τις τεχνικές και έβγαλα κρασιά που ήταν πολύ μπροστά σε μια εποχή που δεν υπήρχε η ψύξη στην παραγωγή.

Δεν είχα μεγάλες ποσότητες και έτσι με το ψυγείο-αυτοκίνητο που είχα, αφού πατούσα το σταφύλι κρύο, το έβαζα σε βαρέλια μέσα στο ψυγείο-αυτοκίνητο για να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Βεβαίως στην αρχή η παραγωγή δεν ξεπερνούσε τις 4.000 φιάλες.

Μετά,  όταν μεγάλωσε η παραγωγή πήρα ψυκτικά μηχανήματα και έφτιαξα και το οινοποιείο.

(το δεύτερο μέρος της συνέντευξης του κ. Χατζημιχάλη θα δημοσιευθεί στις 16/3)

Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

You may also like