Φωτεινή Παντζιά: Το By the Glass είναι ο κόσμος του θα το λέω πάντοτε

by GreekCellar
300 views
Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

Συνομιλώντας με την Φωτεινή Παντζιά, ιδιοκτήτρια του By the Glass, συνειδητοποιείς πως όταν ακολουθήσεις τον δρόμο της καρδιάς σου όσο και μεγάλο να είναι το ρίσκο θα βγεις νικητής και θα χαμογελάσεις.

Τη συνάντηση όπως ήταν φυσικό στον χώρο που, όπως υποψιάζομαι ότι περνάει τις περισσότερες ώρες της μέρας, δηλαδή στο By the Glass. Εκεί μου άνοιξε την καρδιά της για το κρασί, το μαγαζί των κόπων αλλά και των στιγμών ανείπωτης χαράς, που μας περιέγραψε, αλλά και τους φιλοξενούμενους όπως η ίδια αισθάνεται τον κόσμο που εμπιστεύεται το By the Glass. Απολαυστική όπως ένα ποτήρι καλό κρασί…

 

Πώς βρεθήκατε στο χώρο του κρασιού;

Ήμουν πάρα πολλά χρόνια στις πωλήσεις κρασιών. Ξεκίνησα από τον Κωνσταντίνο Μπουτάρη που μου έδωσε την ευκαιρία να ασχοληθώ με τις πωλήσεις κρασιού και όταν μπεις στον χώρο του κρασιού δύσκολα δεν μπορείς να το αγαπήσεις, νομίζω ότι είναι μονόδρομος, το ανακαλύπτεις, το μαθαίνεις και μετά άρχισε να με τρώει το θέμα της δημιουργίας ενός μαγαζιού. Πήγαινα ταξίδια με φίλους στο εξωτερικό, έβλεπα ότι υπήρχαν χώροι στους οποίους ο κόσμος μπορούσε να φάει, να πιει πολλά κρασιά, δηλαδή εδώ έβλεπες να έχει ένα ποτήρι στο μπαρ, το bistrot δεν υπάρχει ακόμα wine bar – bistrot βλέπεις στην Εθνική οδό κάτι «τελειωμένα» μαγαζιά. Όμως τώρα ξαναμπαίνει στο τραπέζι κρασί και φαγητό που μπορείς να το συνοδεύσεις. Έβλεπα λοιπόν ότι εκεί υπάρχουν άνθρωποι που μαζεύονται περνάνε καλά και έλεγα τι γίνεται. Συγχρόνως ως πωλήτρια αυτό που είχα διαπιστώσει τα τελευταία 2-3 στα μπαρ είναι πως έχανε κομμάτι το «σκληρό» και κέρδιζε το κρασί, μόνο που οι άνθρωποι δεν εύρισκαν καλά κρασιά να πιούν. Έβλεπες τον κόσμο να πηγαίνει προς τα εκεί, να οδηγείται προς τα εκεί ξαφνικά, αλλά με κακά κρασιά. Έβλεπες γνωστά μαγαζιά να έχουν ποτήρι κρασί που το αγόραζαν 1,5 ευρώ από εμάς και τα πουλούσαν 7 ευρώ. Βλέποντας λοιπόν όλα αυτά ήθελα πολύ να κάνω ένα μαγαζί – το μαγαζί το σκεφτόμουν έτσι κι αλλιώς μέσα μου – γιατί είχα και μια αρκετά μεγάλη εμπειρία. Εγώ άνοιξα το 2012, 22 Νοεμβρίου, πέντε χρόνια πριν είχα ζητήσει ξανά αυτό τον χώρο και τον απέναντι από την οικογένεια Ράλλη. Δεν τους έπεισα, το είχαν κλειστό, πίσω ήταν τράπεζα, δεν πείστηκαν να μου το δώσουν μετά από κουβέντες πέντε μηνών. Απογοητεύτηκα ξαναγύρισα στις πωλήσεις και κάπου εκεί στις αρχές του ’12 είπα: ‘εγώ θέλω να κάνω μαγαζί’. Άρχισα να κοιτάζω πάλι για χώρους, τίποτα ικανοποιητικό δεν έβρισκα. Εδώ ήταν η καρδιά μου. Πήγα σε ένα γραφείο και στον τελευταίο χώρο που μου έδειξε, ήταν μεσημέρι θυμάμαι, τον παίρνω από το χέρι και του λέω το βλέπεις; Οικογένεια Ράλλη, σου δίνω και τηλέφωνα εγώ αυτό θέλω.  Και ξαναρχίσαμε κουβέντες και το όνειρο άρχισε να γίνεται πραγματικότητα.

 

Πριν μπείτε στις πωλήσεις του κρασιού, ξέρατε από κρασί;

Δεν ήξερα. Για εμένα το κρασί ήταν ο παππούς που πατούσε το σταφύλι και χύμα στο σπίτι. Όταν έβγαινα για φαγητό προφανώς έπινα αλλά τόσο όσο, αλλά πολύ κοινωνικά. Μπαίνοντας στις πωλήσεις, μπήκα στο χονδρεμπόριο. Τότε στις επιχειρήσεις υπήρχε το τμήμα που μιλούσε με τους χονδρεμπόρους, το τμήμα που έβλεπε τα μαγαζιά και το τμήμα για τα ξενοδοχεία (HORECA). Εγώ μπήκα στο χονδρεμπόριο στην αρχή και η αλήθεια είναι ότι στο χονδρεμπόριο στον Μπουτάρη δεν ξέρανε από κρασί. Εγώ όμως άρχισα σιγά – σιγά να το ψάχνω. Έπαιρνα συνέχεια το τμήμα HORECA, άρχισα να κάνω δοκιμές, ρωτούσα με τι να το πιω αυτό, με τι να πιω εκείνο και κάποια στιγμή στον έναν χρόνο που ήμουν στην εταιρεία υπήρξε ένα κενό σε ένα τμήμα που λεγόταν Prestige που είχαν τα πολύ καλά σημεία και τους πολύ ακριβούς λογαριασμούς και το τμήμα ζήτησε να πάω εγώ εκεί. Μετά πήγα στο WSPC, τελείωσα μέχρι και το τρίτο επίπεδο.

 

Και φτάνει η ώρα που ανοίγει το μαγαζί. Πώς το στήσατε;

Στο μαγαζί δεν μπήκε αρχιτέκτονας, ήταν πολύ ξεκάθαρο τι ήθελα να κάνω. Υπήρχε όλο στο μυαλό μου. Ήταν κομμάτια πραγμάτων που είχα δει κατά καιρούς, ταξιδεύοντας ή πηγαίνοντας σε μαγαζιά και τα είχα βρει πολύ ωραία. Ήθελα να κάνω ένα μαγαζί, ζεστό, φιλόξενο, λίγο να θυμίζει σπίτι – όσο μπορεί ένα μαγαζί να θυμίζει σπίτι – και υπήρξε ένα γραφείο όταν άνοιξα, το οποίο μου έκανε επί της ουσίας τα σχέδια σε ό,τι ζητούσα. Δηλαδή έλεγα θέλω αυτή τη μπάρα και μου έλεγαν πρέπει να γίνει έτσι και να στηριχθεί εκεί για να είναι ασφαλής. Αλλά όλο αυτό που βλέπετε είναι αυτό που ήθελα να κάνω εγώ. Και αυτό έκανα! Πριν ανοίξω συνέβαινε κάτι τρομακτικό. Πριν υπογράψουμε ήταν Νοέμβρης που βρεθήκαμε πρώτη φορά με το ένα πόδι στη δραχμή. Στις τηλεοράσεις γινόταν χαμός. Θυμάμαι λίγες μέρες πριν υπογράψω, να είμαι στον καναπέ μου, να με έχει πιάσει κατάθλιψη, να λέω ‘τι πας να κάνεις’, άφηνα μια δουλειά πολύ καλή, άφηνα καλά λεφτά, δεν ήμουν άνεργη, έκανα μια μεγάλη επένδυση, δεν ήταν λίγα τα λεφτά, ήταν μεγάλο καράβι. Όταν ήρθα ήταν ένας εγκαταλελειμμένος χώρος, σε ένα σημείο που δεν το ήξερε κανείς, ποια είναι η στοά Ράλλη, ποια είναι η Σουρή. Θυμάμαι λοιπόν 15 ημέρες να είμαι σε κατάθλιψη και σηκώνομαι ένα απόγευμα και είπα ‘εγώ θέλω να το κάνω’. Έκλεισα την τηλεόραση κυριολεκτικά, νομίζω ότι έκτοτε δεν ξαναείδα ειδήσεις, πήγα υπέγραψα και από τότε δεν επέτρεψα ποτέ ξανά στον εαυτό μου να αγχωθεί. Τον πρώτο ενάμιση χρόνο δεν είχε ούτε ταμπέλα. Η αλήθεια είναι πως είχε ένα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον που μας έπαιρναν τηλέφωνο και μας ρωτούσαν που είναι η στοά Ράλλη. Το μαγαζί αυτό στήθηκε στόμα με στόμα, θέλω να πω ότι δεν ήξερα το «κανάλι» , που πριν ανοίξει ένα μαγαζί γράφεται από 35 διαφορετικά Μέσα. Αυτό το μαγαζί με πολύ μεγάλη υπομονή και αγάπη, παρότι πήγε καλά από την πρώτη ημέρα, είδαμε ότι όταν έμπαινε ο κόσμος επέστρεφε, έφερνε τους φίλους του, στήθηκε από στόμα σε στόμα, δεν στηρίχθηκε σε διαφήμιση και δόξα τω Θεώ όλα πάνε καλά. Γιατί το By the Glass είναι ο κόσμος του, το έχω πει, το λέω.

Μου είπατε ότι θέλατε να φτιάξετε ένα μαγαζί που να θυμίζει σπίτι, να είναι φιλόξενο. Ο κόσμος του By the Glass έγινε η οικογένεια της Φωτεινής;

Είναι σαφές. Μου έχει δώσει μεγάλες χαρές. Σε πολύ δύσκολους καιρούς το μαγαζί αυτό και ο κόσμος με έχει βοηθήσει να είμαι πολύ πιο υγιής, θετική και ισορροπημένη. Όταν πηγαίνεις σε ένα γεμάτο μαγαζί, αισθάνεσαι κάτι αισιόδοξο. Εγώ το λέω και ως πελάτισσα όταν πηγαίνω σε άλλα μαγαζιά, γιατί είναι πολύ δύσκολο αυτό που ζουν οι άνθρωποι έξω. Το By the Glass δεν είναι ένα κακομαθημένο μαγαζί, δεν έχει μάθει σε κατάσταση προ κρίσης, γεννήθηκε και μεγαλώνει μέσα στην κρίση. Δεν μπορεί να έχει τίποτα κακομαθημένο. Ναι ο κόσμος του By the Glass είναι η οικογένειά μου και τον ευχαριστώ πολύ για αυτό και θέλω να τον φιλοξενώ και είμαι κάθε βράδυ εδώ, το θεωρώ πάρα πολύ σημαντικό να είμαι κάθε βράδυ εδώ, να μπορώ να τους κάνω τα «χατίρια». Είναι πολύ σημαντικό να σε επιλέγουν σε αυτούς τους καιρούς και να έρχονται εδώ, και να κάνεις κάποιον να νιώθει ωραία.

Θέλω να θυμηθείτε τουλάχιστον μια στιγμή που νιώσατε χαρά στο μαγαζί

Όταν κάναμε το μαγαζί, γιατί σε αυτό το μαγαζί έχω τρίψει, έχω κλείσει τρύπες, έχω βάψει, όλα τα επαγγελματικά ραντεβού γίνονταν εδώ. Όταν πήγαινα λοιπόν τα βράδια στα μαγαζιά και τα έβλεπα γεμάτα έλεγα «στο δικό μου το μαγαζί θα την περάσει την πόρτα κανείς;». Ονειρευόμουν εδώ ανθρώπους, με ωραίες μουσικές, να πίνουν, να γελάνε, αυτό είναι τα μαγαζιά. Υπήρξε πέρυσι μια στιγμή που κοιτάω το μαγαζί, ήταν γεμάτο, υπήρχαν χαρούμενοι άνθρωποι και μέσα μου αισθάνθηκα να λέω στον εαυτό μου “well done”, που όμως δεν σημαίνει σταματάω. Μου δίνει συνέχεια μεγάλες χαρές αυτό το μαγαζί.

Τι χατίρια σας ζητάνε οι πελάτες;

Να περάσουν καλά. Ο κόσμος έχει δίκιο. Δεν ξέρω αν ο πελάτης έχει πάντα δίκιο, προφανώς δεν έχει πάντα δίκιο, αλλά ο κόσμος έρχεται για να περάσει καλά και εμείς οφείλουμε να τον βοηθήσουμε να περάσει καλά. Η μεγαλύτερη παροχή που μπορώ να κάνω, είναι να φύγουν οι φιλοξενούμενοι και να έχουν περάσει καλά. Γι αυτό είμαστε εμείς εδώ.

 

Έχουμε τώρα λοιπόν τα τέταρτα γενέθλια του By the Glass πως τα γιορτάζετε;

Είναι αυτό που κάνουμε κάθε χρόνο. Είναι ένα πολύ μεγάλο πάρτι, που θα ξεκινήσει την Κυριακή στις 2 το μεσημέρι και στις 3 η Rosanna Mailan και η Arlyn Gonzalez δύο εξαιρετικές φωνές από την Κούβα θα μας ταξιδέψουν με ρυθμούς salsa, disco, jazz και ρούμπα. Θα υπάρχει τούρτα και όταν κοπεί η τούρτα θα ανοίξουμε κάποια αφρώδη κρασιά που θα προσφερθούν στον κόσμο, κυρίως όμως, είναι που βρισκόμαστε εμείς. Πρέπει να σας πω ότι σε αυτά τα πάρτι βλέπω σχεδόν όλο τον κόσμο που ξέρω από το μαγαζί. Έχει χαρά. Είναι όπως και οι παραμονές εδώ, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά. Είναι σπουδαίες στιγμές. Είναι στιγμές τεράστιας χαράς, είναι στιγμές κεφιού, γνωρίζονται όλοι μεταξύ τους, γνωρίζονται πια οι φιλοξενούμενοι μεταξύ τους πια στο By the Glass. Είναι τα γενέθλια του By the Glass την Κυριακή..κυρίως είναι ότι θα τους έχω εδώ (σσ τους πελάτες) και θα μπορώ να τους πω σας ευχαριστώ που είστε εδώ, που μας αγαπάτε, που σας αγαπάμε και έχουμε την ευκαιρία να σας φιλοξενήσουμε.

 

Αν δεν ήσασταν η ιδιοκτήτρια του By the Glass αλλά μια απλή θαμώνας, τι θα ευχόσασταν στο μαγαζί;

Θα ευχόμουν να μακροημερεύσει και να είναι πάντα έτσι.

 

Πάμε λίγο στο πρακτικό σκέλος. Πόσες ετικέτες έχετε στο μαγαζί;

Πρέπει να είναι 300 με 350 και αυξάνονται συνεχώς. Πήραμε και δεύτερο μηχάνημα dispencer. Ίσως είστε και οι πρώτοι που το ανακοινώνουμε. Στο dispencer είμαστε στις 30 φιάλες. Το ένα είναι μόνο για να μπαίνουν φιάλες Magnum, θα βγάζουμε ποτήρια και από Magnum. Τα ποτήρια μας είναι πάρα πολλά. Δύσκολα θα μου ζητήσει κάποιος φιλοξενούμενος ποτήρι από κάποια φιάλη και δεν μπορώ να την ανοίξω, σχεδόν ποτέ δεν συμβαίνει αυτό. Θα πιεί αυτό που θέλει να πιει. Στην πραγματικότητα λοιπόν για πρώτη φορά στην Ελλάδα έρχεσαι σε άμεση επαφή με πάρα, πάρα πολλά κρασιά και είναι πάρα πολύ σημαντικό αυτό. Εμείς δώσαμε βάση στα ελληνικά κρασιά και το ίδιο κάνουμε και στην κουζίνα μας. Φροντίζουμε η πρώτη ύλη να είναι από ελληνικά προϊόντα.

Η επιτυχία των πιάτων μας έχει να κάνει με το ότι πάντα δεν γίνεται καμία έκπτωση στην πρώτη ύλη, δηλαδή για παράδειγμα ο κιμάς που παίρνουμε είναι ο ακριβότερος δυνατός και προέρχεται από τον χασάπη που έπαιρνα για το σπίτι μου. Είναι δύσκολοι καιροί και τα μαγαζιά κάθε χρόνο μηδενίζουν το κοντέρ. Ποτέ κανείς δεν μπορεί να σου εγγυηθεί κάτι. Πρέπει να σας πω ότι τα μαγαζιά που έχουν κρασί, έχουν το εξής δύσκολο κομμάτι να διαχειριστούν, το οποίο είναι πάρα πολύ δύσκολο, εγώ δεν το είχα συνειδητοποιήσει και το συνειδητοποιώ τώρα. Εμείς έχουμε και φαγητό που αποτελεί ένα μεγάλο κομμάτι – όχι το μεγαλύτερο – του τζίρου μας. Όταν πηγαίνουν να φάνε οι άνθρωποι, η συνηθισμένη έκφραση που λένε είναι: «πήγα εκεί, πήρα τέσσερα πιάτα και ένα μπουκάλι κρασί και έδωσα πχ 70 ευρώ. Κανείς ποτέ δεν θα ρωτήσει τι κρασί ήπιες. Εδώ λοιπόν αν έρθει κάποιος να πάρει τέσσερα πιάτα και δεν είναι προσεκτικός και πάρει ένα μπουκάλι κρασί που είναι ακριβό, όχι γιατί το βάζουμε εμείς ακριβά, αλλά γιατί από μόνο του είναι ακριβό, αυτόματα κατοχυρώνεσαι στο μυαλό και στον λόγο του ως ακριβό μαγαζί. Πρέπει να σας πω ότι έχουμε φιάλη από 20 ευρώ μέχρι 1.500 ευρώ και έχουμε ποτήρι από 5 ευρώ μέχρι 400 ευρώ. Εμείς για παράδειγμα δεν προτείνουμε ποτέ χωρίς να πούμε τιμή. Δεν είναι εξοικειωμένοι οι Έλληνες όταν τους λες τιμή. Είναι κανόνας πια στο μαγαζί όμως. Δεν υπάρχει πρόταση αν δεν ειπωθεί τιμή. Δεν έχει νόημα να σου πει ο φιλοξενούμενος «φέρουμε ένα λευκό κρασί»  όταν εσύ έχεις εδώ 50 λευκά κρασιά. Πρέπει να μου πει και τι κόστος θέλει να έχει. Το μεγαλύτερο πρόβλημα που έχουμε να διαχειριστούμε είναι αυτό. Πολύ εύκολα μπορείς να θεωρηθείς ακριβό μαγαζί, μόνο και μόνο γιατί ο άνθρωπος που κάθισε εδώ δεν κοίταξε τον κατάλογο και τη τιμή έχει το κρασί που θα πάρει.

 

Αλλάζει ο κόσμος στρέφεται προς το κρασί;

Μαθαίνει ο κόσμος. Είναι σπουδαίο πράγμα που έχουμε μάθει να διασκεδάσουμε με κολονάτο ποτήρι, που θα το γυρίσουμε και λίγο σιγά – σιγά και θα το μυρίσουμε. Δεν είναι υποχρεωμένος κάποιος να ξέρει, μπορεί όμως να μάθει. Όσο κρατάς το ποτήρι και όσο περνάς καλά κι εγώ σου έχω προτείνει κάτι κοντά σε αυτό που θα ήθελες να πιεις – επίσης είναι πολύ σημαντικό αυτό – ένας άνθρωπος κάνει βήματα, όπως μαθαίνουμε να διαβάζουμε, έτσι και στο κρασί υπάρχουν ποικιλίες που ξεκινάς είναι κανόνας αυτός. Δεν μπορείς να βάλεις έναν άνθρωπο να πιει ξινόμαυρο χωρίς να τρώει και να είναι το πρώτο κρασί που θα πιει. Θα φτάσει εκεί είναι σαφές, μπορείς να του προτείνεις ένα πιάτο και να δει τη διαφορά. Δεν μπορεί κάποιος να πιει ασύρτικο όταν δεν έχει πιει μαλαγουζιά, δεν έχει πιει μοσχοφίλερο, δεν έχει πιει σαββατιανό. Ναι ο κόσμος μαθαίνει πια να διασκεδάζει με το κρασί και όσο μαθαίνει να διασκεδάζει με το κρασί, μαθαίνει να ζει με το κρασί. Το κρασί έχει και πλάκα, έχει συντροφιά, έχει μουσική, έχει πολλά πράγματα. Έχω δει φιλοξενούμενούς μου να διαγράφουν πορεία, τους έχω δει τέσσερα χρόνια μετά να πίνουν πολύ διαφορετικά κρασιά από ό,τι έπιναν. Είναι μεγάλη χαρά.

Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

You may also like