Άνοιγμα αφρώδους οίνου: Ο μύθος και η αλήθεια

by GreekCellar
251 views
Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

Γράφει η Κατιάννα Κλώντζα

Η κατανάλωση αφρωδών οίνων τόσο στη χώρα μας όσο και σε χώρες του εξωτερικού έχει συσχετιστεί από την πλειοψηφία των καταναλωτών με ιδιαίτερες στιγμές της ζωής τους. Σίγουρα αρκετοί από εμάς έχουμε ενθουσιαστεί από το άνοιγμα μίας Σαμπάνιας σε ένα party γενεθλίων ή σε ένα γάμο,  ή μαγευτεί από την απόλαυση ενός Asti ή ενός Prosecco σε μία έξοδό μας

Όμως, δυστυχώς λίγοι είναι οι καταναλωτές που γνωρίζουν περισσότερες πληροφορίες για τα αφρώδη κρασιά, όπως τον τρόπο παραγωγής τους αλλά ποιο είναι το σωστό και ασφαλές άνοιγμα μιας φιάλης τους. Το τελευταίο πάντα αποτελούσε ιδιαίτερη πρόκληση για το άτομο που θα το αναλάμβανε, αφού θεωρείται ακόμα και σήμερα ότι τόσο ο θόρυβος όσο και η μακρινή απόσταση που θα εκτοξευτεί ο φελλός κατά το άνοιγμα της φιάλης αποτελούν μέρος της απόλαυσης του αφρώδους οίνου. Θα πρέπει όμως να καταρριφθεί ο συγκεκριμένος μύθος και να γίνει κατανοητό ότι ο βίαιος αυτός τρόπος ανοίγματος μίας φιάλης είναι κάθε άλλο από απολαυστικός. Αντίθετα θεωρείται τόσο επικίνδυνος, αφού πολλά άτομα έχουν τραυματιστεί από το φελλό, όσο και «σπάταλος», αφού χάνεται μεγάλη ποσότητα οίνου με μορφή αφρού κατά το άνοιγμά της φιάλης, λόγω της έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα που περιέχεται σε αυτήν.

Όμως ας αποκτήσουμε πρώτα μία ιδέα για τον τρόπο παραγωγής αλλά και την ποιότητα αυτών των οίνων.

Οι αφρώδεις οίνοι διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο δημιουργίας του αέριου διοξειδίου του άνθρακα που περιέχεται σε αυτούς, στοιχείο που έχει αντίκτυπο και στην ποιότητά τους. Οι οίνοι που ανήκουν στις δύο  πρώτες κατηγορίες ονομάζονται φυσικοί αφρώδεις, ενώ αυτοί που ανήκουν στην τρίτη ονομάζονται τεχνητοί. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει οίνους καλύτερης ποιότητας.

Αυτοί υφίστανται δεύτερη αλκοολική ζύμωση σε κλειστή φιάλη, με αποτέλεσμα το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα να μην μπορεί να διαφύγει και να διαλυτοποιείται. Μετά την παλαίωση, το ίζημα που έχει δημιουργηθεί από τη ζύμωση αφαιρείται τόσο με την παραδοσιακή μέθοδο όσο και με τη μέθοδο της μεταφοράς. Κατά την πρώτη μέθοδο η φιάλη του αφρώδους οίνου αναποδογυρίζεται αργά και περιστρέφεται σε καθημερινή βάση για διάστημα περίπου δύο μηνών. Αυτή η διαδικασία γίνεται, για να  μετατοπιστεί το ίζημα που έχει παραχθεί κατά τη δεύτερη ζύμωση στο λαιμό της φιάλης.

Στη συνέχεια η φιάλη καταψύχεται με υγρό άζωτο, το ίζημα εγκλωβίζεται στη συγκεκριμένη θέση και μετά από προσεχτικό άνοιγμα, εξωθείται από την εσωτερική πίεση του αέριου διοξειδίου του άνθρακα.. Τέλος, η φιάλη  συμπληρώνεται  με μείγμα παλαιάς σαμπάνιας, στην οποία έχει διαλυθεί ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (μείγμα απογέμισης). Η ποσότητα της ζάχαρης σε αυτό το μείγμα θα καθορίσει τη γλυκύτητα του τελικού προϊόντος.

Έτσι ο τύπος «brut» περιέχει 2-10g/l σάκχαρα, o «extra-sec» 10-20g/l, ο «sec» 20-40 g/l,  ο «demi-sec» 40-60 g/l και ο «doux» 80-100 g/l σάκχαρα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν η Γαλλική Σαμπάνια και η Ισπανική Cava.

Κατά τη δεύτερη μέθοδο, το περιεχόμενο της φιάλης μεταφέρεται σε δοχεία υπό πίεση, όπου, αφού φιλτραριστεί για να απομακρυνθεί το ίζημα που έχει παραχθεί κατά τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, εμφιαλώνεται εκ νέου. Η χρήση αυτής της μεθόδου χρησιμοποιείται αρκετά στο Νέο Κόσμο, ενώ απαγορεύεται για την παραγωγή τόσο της Σαμπάνιας όσο και της Cava.

Παράλληλα, φυσικοί αφρώδεις οίνοι,  χαμηλότερης βέβαια ποιότητας από τους προηγούμενους,  μπορεί να παραχθούν  και από δεύτερη ζύμωση, που λαμβάνει χώρα σε κλειστές δεξαμενές υπό πίεση. Το σφράγισμα της δεξαμενής αποτρέπει την απελευθέρωση του αέριου διοξειδίου του άνθρακα που δημιουργείται, γεγονός που οδηγεί στη διάλυσή του μέσα στον οίνο.

Μετά το πέρας της ζύμωσης ο οίνος, αντίθετα με τις προηγούμενες περιπτώσεις, φιλτράρεται αμέσως για την απομάκρυνση του ιζήματος που έχει παραχθεί, και εμφιαλώνεται σε συνθήκες πίεσης. Χαρακτηριστικά παραδείγματα οίνων που παράγονται από τη συγκεκριμένη μέθοδο είναι το Prosecco από τη Βορειοανατολική Ιταλία, το Asti από τη βορειοδυτική Ιταλία και το Sekt από τη Γερμανία.

Η τελευταία κατηγορία διάκρισης είναι οι τεχνητοί αφρώδεις οίνοι. Αυτοί δεν υπόκεινται σε δεύτερη ζύμωση και -λόγω της χαλαρής σύνδεσης του αερίου με τον οίνο- είναι χαμηλότερης ποιότητας από όλους τους προηγούμενους. Το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχουν είναι εξωγενούς προέλευσης και εισάγεται σε ποσότητες κατάλληλες, ούτως ώστε να δημιουργηθεί η απαιτούμενη πίεση στη φιάλη.

Η προσθήκη του αερίου γίνεται  σε χαμηλές θερμοκρασίες είτε κατά την εμφιάλωση σε κάθε φιάλη ξεχωριστά, είτε  πριν από αυτήν σε κλειστές δεξαμενές στο σύνολο του παραγόμενου οίνου.

 

Άνοιγμα της φιάλης

Μπορεί αρκετοί καταναλωτές να το φαντάζονται ως κάτι δύσκολο, που μόνο ένας ειδικός μπορεί να το καταφέρει. Όμως μια γρήγορη ματιά στα παρακάτω βήματα και λίγη εξάσκηση στο σπίτι ίσως κάνει πολλούς να αλλάξουν γνώμη.

Βήμα Πρώτο:  Διατηρήστε τη φιάλη αρκετά δροσερή στους 6-10Αυτή η θερμοκρασία θα βοηθήσει στην ελάττωση της πίεσης στο εσωτερικό της φιάλης, στοιχείο που θα συνεισφέρει στο πιο ομαλό άνοιγμά της.

Βήμα Δεύτερο: Απομακρύνετε το κάλυμμα αλουμινίου που καλύπτει το φελλό και χαλαρώστε προσεχτικά το συρμάτινο περίβλημα που τον συγκρατεί. Εδώ χρειάζεται προσοχή, αφού ταυτόχρονα με τη χαλάρωση του περιβλήματος πρέπει να συγκρατείται σταθερός  ο φελλός στη θέση του.

Βήμα Τρίτο: Προσπαθήστε με το ένα χέρι στη βάση της φιάλης να την  κρατήσετε σταθερή σε γωνία περίπου 30ο, ενώ με το άλλο να κρατήσετε σφιχτά το φελλό.

Βήμα Τέταρτο: περιστρέψτε τη φιάλη, όχι το φελλό. Αυτόν συνεχίζετε να τον κρατάτε σταθερά.

Βήμα Πέμπτο:  Προσπαθήστε να αφαιρέσετε αργά το φελλό. Θα πρέπει η εκτόνωση του αέριου διοξειδίου του άνθρακα να γίνει σχεδόν αθόρυβα. Δεν πρέπει ο φελλός να εκτοξευτεί.

 

Χρήσιμη συμβουλή: Είναι κρίμα αφού έχετε επιλέξει το αφρώδες κρασί που θέλετε και αφού έχετε ακολουθήσει πιστά τις παραπάνω οδηγίες για το άνοιγμα, να το σερβίρετε σε ακατάλληλο ποτήρι. Χρησιμοποιήστε ποτήρια σε σχήμα φλάουτου (Flute). Το μοναδικό τους σχήμα βοηθά τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα να απλώνονται σε όλο τον όγκο του οίνου, συμπαρασέρνοντας όλα τα αρώματά του στην κορυφή του ποτηριού.

Κοινοποιήστε το:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest

You may also like